produzione formaggio sostenibile

Formaggio e sostenibilità: linee guida per una produzione a ridotto impatto ambientale

Nell’ambito del progetto Passaporto Ambientale è stato analizzato il sistema produttivo di un’azienda casearia della provincia vicentina. Lo studio si è concentrato sulla valutazione delle performance ambientali del prodotto realizzato con approccio standard (baseline) da parte dell’azienda, valutando le possibilità di miglioramento delle performance stesse tramite apposite analisi di sensibilità che ne mettano in risalto l’efficacia, ottenendo in questo modo il “prodotto migliorato”.

Tali analisi, basate sull’adozione di modelli di valutazione e quantificazione degli aspetti ambientali (ISO 14040-14044 e impronta ambientale di prodotto – PEF), e di modelli di eco-design (ISO/TR 14062), sono finalizzate ad evidenziare l’efficacia degli interventi (tecnicamente ed economicamente fattibili) che l’azienda potrà implementare nel proprio sistema produttivo.

Analisi del ciclo di vita del prodotto

I confini del sistema studiato includono l’intero ciclo di vita del prodotto, adottando un approccio “from cradle to grave”, tenendo conto delle seguenti 7 fasi del ciclo di vita:

  1. Latte
  2. Lavorazione casearia
  3. Ingredienti non caseari
  4. Packaging
  5. Distribuzione
  6. Fase d’uso
  7. Fine vita

Nella conduzione dello studio sono state applicate assunzioni e ipotesi, così come regole di allocazione per ripartire opportunamente i principali flussi di inventario, sulla base delle informazioni contenute nella PEFCR di riferimento sviluppate a livello europeo per il settore caseario. La descrizione di tali scelte operate è riportata in maniera dettagliata all’interno del presente studio, al fine di garantire il massimo livello di trasparenza.

La fase di raccolta dati è avvenuta predisponendo apposite schede per ottenere tutti i flussi di input e output in termini di consumo di massa ed energia ed emissioni nei vari comparti ambientali per il sistema prodotto analizzato, che può ricondursi sommariamente alle seguenti unità di processo:

  • Produzione e trasporto delle materie prime (ingredienti e imballaggi) dal sito di produzione allo stabilimento;
  • Processi di lavorazione casearia degli ingredienti per la produzione del formaggio;
  • Processi di distribuzione del prodotto finale dallo stabilimento al retail e dal retail al consumatore finale;
  • Fase d’uso, inclusa la conservazione refrigerata del prodotto presso l’utente finale;
  • Smaltimento dei materiali impiegati per l’imballaggio e degli altri scarti associati al prodotto.

Valutazione degli impatti ambientali

Dalla valutazione degli impatti condotta, emerge un’evidente preponderanza della fase di produzione del latte (attività on-farm) seguita dalla produzione casearia (attività on-pant).

Queste due fasi, assieme, in termini di impatti caratterizzati contribuiscono mediamente per circa il 98% per tutte le categorie di impatto, evidenziando come le altre fasi del ciclo di vita non risultino significative.

In termini di impatti pesati, risultano rilevanti (contributo sommato superiore all’80%) le seguenti categorie di impatto:

  • Climate change, 
  • Land use, 
  • Respiratory inorganics, 
  • Eutrophication terrestrial, 
  • Water Scarcity, 
  • Resource use, energy carriers 
  • Acidification terrestrial and freshwater.

I processi rilevanti sono quelli relativi all’alimentazione dei bovini, alla produzione del latte e alla lavorazione casearia, con una preponderanza per tutte le categorie di impatto rilevanti da parte della fase di allevamento (on-farm).

Miglioramento delle performance ambientali

Il miglioramento delle performance ambientali è stato ottenuto mediante la variazione:

  • della selezione del latte prodotto dai capi all’interno della stessa mandria;
  • del mix di fornitori di latte;
  • del livello di digeribilità della razione alimentare;
  • del mix energetico.